Tutti lo beviamo, e si dice che faccia bene alla salute (bevuto con moderazione). Orientativamente tutti conosciamo la modalità di ottenimento del vino, ma oggi vogliamo scendere nei dettagli per i più curiosi.
Il vino si ottiene attraverso un processo di fermentazione alcolica del succo dell’uva per mezzo di alcuni lieviti presenti sulla buccia dell’acino. Questi ultimi trasformano lo zucchero della polpa dell’acino in alcol etilico e anidride carbonica. In base al colore dell’uva impiegata e alla tipologia di processo di trasformazione, si otterranno vini rossi, rosati o bianchi e con varie gradazioni alcoliche.
Le fasi principali di produzione del vino sono sei, e precisamente:
La Vendemmia
Quella che anticamente veniva fatta manualmente è la prima fase del ciclo produttivo del vino, ovvero la Vendemmia. Oggi, a causa della mancanza di manodopera, la vendemmia viene eseguita meccanicamente, determinando ovviamente alcune carenze qualitative rispetto al metodo manuale: non permette di fare una cernita dei grappoli da cogliere in base, ad esempio, alla maturazione o all’integrità degli acini.
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Pigiatura
La seconda fase è quella della pigiatura. In tempi antichi questo processo era manuale, anzi in questo caso si faceva letteralmente coi piedi, visto che i contadini schiacciavano i grappoli a piedi nudi nei mastelli. Il mosto così ottenuto viene purificato dalle impurità e corretto con sostanze che ne regolano l’acidità e la componente zuccherina. In seguito, viene raccolto in grandi tini a fermentare.
Fermentazione
La fermentazione detta anche vinificazione, può durare da 1 giorno a 1 settimana, ma può essere anche prolungata fino a 10 giorni quando si tratta di vini più complessi. Proprio durante questo processo biochimico, lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma gradualmente in alcol e in anidride carbonica.
Vinificazione in bianco
La vinificazione segue un procedimento differente in base al tipo di vino che si vuole ottenere. Se il mosto non viene fatto fermentare e viene separato dalle vinacce (bucce dell’uva) e filtrato, si otterranno vini bianchi, che generalmente, vanno bevuti entro 3 anni dalla data di vendemmia. Per ottenere i vini rosati, si esegue una parziale vinificazione in bianco.
Vinificazione in rosso
Il vino rosso si ottiene lasciando fermentare il mosto macerando insieme a bucce, semi e raspi, che rilasciano il colore tipicamente rosso e i tannini.
Svinatura e Invecchiamento
Questo processo finale consiste nel travasare il vino, epurato dai residui solidi e dalle vinacce che rimangono sul fondo dei tini, nelle botti, dove avvengono una seconda fermentazione e un’ulteriore trasformazione dello zucchero residuo, il tutto ad una temperatura di circa 15°C. A questo punto, i vini bianchi sono pronti per essere imbottigliati, mentre per i vini rossi inizia l’invecchiamento, che può durare fino a 5 anni.
